El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
El APPCC es un sistema de carácter obligatorio para la industria alimentaria y voluntario para ciertos establecimientos del sector de la restauración. Este sistema permite asegurar la inocuidad del alimento, conocida comúnmente como Seguridad Alimentaria.
El APPCC es una herramienta indispensable, además de exigible en las inspecciones sanitarias, para mantener la seguridad del producto según decreta la ley de la Comunidad Europea.
El sistema APPCC se basa en la prevención y, cuando se detectan fallos, en la corrección de estos.
El sistema de seguridad alimentaria
En esta norma se establecen 7 principios para implantar un APPCC:
Analizar los peligros.
Determinar los PCC.
Establecer límites críticos.
Establecer sistemas de vigilancia para los PCC.
Establecer medidas correctivas para cuando se detecten desviaciones en el sistema de vigilancia.
Establecer procedimientos de comprobación del funcionamiento del sistema.
Establecer un sistema documental para el sistema.
La Seguridad Alimentaria es un concepto más amplio y engloba cuatro acepciones básicas:
Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo: depende del nivel de producción y de las existencias.
Acceso a los alimentos: se refiere a que la población pueda acceder a los alimentos (depende de las políticas para una distribución, transporte e infraestructuras adecuadas y suficientes).
Estabilidad: que la disponibilidad a los alimentos seguros sea periódica y no puntual, evitando que se vea afectada por fluctuaciones de precios, situaciones políticas o económicas o variables climáticas. Esto puede conllevar un riesgo nutricional.
Uso de alimentos: que mediante los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita llevar una vida activa y sana.